El pan Ezequiel o pan esenio es un tipo de pan hecho con distintos granos enteros y legumbres que han empezado a germinar. Es más rico en nutrientes y fibra que el pan blanco, ¿pero realmente es tan bueno?
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¿Qué es el pan Ezequiel?
El pan Ezequiel es diferente a la mayoría de los panes por varias razones.
Mientras que la mayoría de los tipos de pan contienen azúcar añadido, el pan Ezequiel no.
Además está hecho de granos integrales y legumbres orgánicas germinadas. La germinación es importante, ya que cambia significativamente la composición de nutrientes de los granos y las legumbres.
El pan Ezekiel se comercializa como una opción más rica en nutrientes y es elaborado con trigo integral germinado, cebada, espelta, mijo, soja y lentejas
A diferencia de la mayoría de los panes comerciales, que consisten principalmente en trigo refinado o trigo integral pulverizado, el pan Ezequiel contiene varios tipos de granos y legumbres:
- 4 tipos de granos de cereal: trigo, mijo, cebada y espelta.
- 2 tipos de legumbres: soja y lentejas.
Adicionalmente todos los granos y legumbres se cultivan de forma ecológica y se dejan germinar antes de procesarlos, combinarlos y hornearlos para obtener el producto final.
El trigo, la cebada y la espelta contienen gluten, por lo que el pan Ezequiel está descartado para las personas celiacas o con sensibilidad al gluten.
¿Qué hace la germinación?
Aunque granos como el trigo y el maíz parecen sencillos por fuera, contienen una maquinaria molecular enormemente compleja. Hay genes, proteínas y enzimas que pueden convertir una diminuta semilla en toda una planta.
Cuando el grano recibe las señales adecuadas, principalmente la hidratación y la temperatura correcta, comienza un complejo proceso bioquímico: la germinación.
Cuando la semilla empieza a germinar rompe la cáscara y envía brotes al aire y raíces al suelo.
Si recibe suficiente agua y nutrientes del suelo, acaba convirtiéndose en una planta.
Una semilla germinada está a medio camino entre ser una semilla y ser una planta de pleno derecho.
Los cereales y las legumbres contienen antinutrientes
También es importante tener en cuenta que la mayoría de los organismos no quieren ser comidos. Los cereales y las legumbres no son una excepción. Para que sus genes lleguen a la siguiente generación, necesitan sobrevivir.
Muchas plantas producen sustancias químicas para disuadir a los animales de comerlas.
Algunas de ellas funcionan como antinutrientes, es decir, sustancias que pueden impedir la absorción de nutrientes e inhibir las enzimas digestivas.
Un ejemplo es la soja, que como contiene inhibidores de enzimas es tóxica si se ingiere cruda.
La mayoría de los cereales y legumbres son comestibles después de ser cocinados, si bien la cocción no elimina todos los antinutrientes.
Muchas poblaciones no industriales de todo el mundo han consumido cereales sin problemas. Sin embargo, la mayoría de ellas utilizaban métodos de preparación tradicionales como el remojo, la germinación, la fermentación y la cocción para reducir significativamente el número de antinutrientes.
Aunque los antinutrientes no afectan negativamente a la salud de la mayoría de las personas, pueden contribuir a las deficiencias de vitaminas y minerales en personas que dependen de las legumbres o los cereales como alimento básico.
Sin embargo hay que decir que los antinutrientes no son necesariamente insalubres siempre. El ácido fítico, por ejemplo, es un potente antioxidante que contribuye a los efectos beneficiosos de los cereales y las semillas.
¿Son los granos germinados una buena opción?
El remojo de los semillas y la consiguiente germinación provoca una serie de reacciones bioquímicas en los granos.
Los beneficios de la germinación incluyen el aumento del número de nutrientes beneficiosos y la reducción del número de antinutrientes.
Cómo la germinación aumenta los nutrientes
Como resultado de la germinación, el pan Ezequiel puede contener más cantidad de algunos nutrientes vitales. Los estudios demuestran, por ejemplo, que el germinado de los granos aumenta su contenido de lisina.
La lisina es un aminoácido que muchas plantas contienen en pequeñas cantidades. Aumentar sus niveles mediante el germinado incrementa el valor nutricional de los cereales y las semillas.
Igualmente los estudios demuestran que germinar el trigo puede suponer un aumento significativo de las proteínas, la fibra soluble, el folato y la vitamina C.
Al contener semillas germinadas, el pan Ezekiel debería ser más nutritivo que la mayoría de los otros tipos de pan.
Cómo el germinado disminuye los antinutrientes
Los granos germinados también tienen un menor número de antinutrientes.
Mientras que el ácido fítico tiene algunos beneficios antioxidantes, cuando está presente en grandes cantidades puede unir minerales como el zinc, el calcio, el magnesio y el hierro y evitar que se absorban.
El germinado reduce en parte el contenido de ácido fítico.
La germinación aumenta los niveles de nutrientes y la disponibilidad de los granos y las semillas, al tiempo quereduce los niveles de algunos antinutrientes
Los inhibidores enzimáticos también están presentes en las semillas. Su función es proteger a las semillas de la germinación espontánea, pero también pueden dificultar el acceso a los nutrientes que contienen. La germinación desactiva algunos inhibidores enzimáticos.
Otro beneficio de la germinación es que reduce la cantidad de gluten, una proteína que se encuentra en el trigo, la espelta, el centeno y la cebada. Muchas personas padecen trastornos relacionados con el gluten y, por tanto, deben evitar su consumo.
Como resultado de la reducción de antinutrientes, el pan Ezequiel puede proporcionar una mejor biodisponibilidad, o absorción, de nutrientes que el pan elaborado con granos que no han sido germinados.
En resumen…
El pan Ezequiel es más nutritivo que la mayoría de los panes convencionales, ya que generalmente estos están hechos con trigo refinado y contienen azúcar añadiodo.
En cualquier caso no te lleves a engaño, el trigo sigue siendo el componente principal del pan Ezequiel o pan esenio.
Aunque la germinación disminuye ligeramente los niveles de gluten, las personas con intolerancia deben evitar el pan Ezequiel y otros tipos de pan germinado que contengan trigo, cebada o centeno.
Por lo demás si no eres sensible al gluten y no sigues una dieta restringida en carbohidratos debes tener claro que el pan Ezequiel es una opción más nutritiva que el pan convencional.
Comprar pan Ezequiel es fácil, pues está disponible en muchos supermercados y tiendas de alimentos saludables.
También puedes hacer el tuyo propio. Hay muchas recetas en internet.
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